RefleksjeHistoriaHistoria psychiatrii krakowskiej od kuchni

Historia psychiatrii krakowskiej od kuchni

-

- Advertisment -spot_img

Jacek Bomba

Czy istnieje krakowska szkoła psychiatrii? Z Mistrzem, uczniami rozwijającymi jego, Mistrza idee? Uczniami toczącymi zaciekłe spory o jedynie trafną interpretację myśli Mistrza? A przy okazji, o to jedyne miejsce najbliższego współpracownika, pomazanego i niosącego przesłanie?

W Krakowie toczono w tej kwestii debaty bardziej i mniej naukowe. To dość oczywiste, że tym Mistrzem jest Antoni Kępiński. Jego wyjątkowość zdaje się nie budzić wątpliwości. Może nawet do tego stopnia, że sceptycy podejrzewają mitologizację postaci Mistrza. Ale czy istnieje podejście ortodoksyjne do myśli Kępińskiego? I oczywiście równoległe podejścia rewizjonistyczne i krytyczne? Chociaż psychiatryczny Kraków jest ciągle postrzegany z zewnątrz jako miejsce wyróżniające się na mapie psychiatrii polskiej, to metodycy odmawiają mu znamion szkoły. A i od środka nierzadko słyszy się raczej opinie o zdradzie, i o odejściu od myśli Mistrza.

Przyjrzyjmy się temu od kuchni. Sam Mistrz miał w Katedrze możliwość pracy i rozwijania swoich myśli, chociaż jego szefowie Eugeniusz Brzezicki[1] i Karol Spett[2] znacznie się od niego różnili, nie tylko w upodobaniach kulinarnych, ale przecież także w założeniach, z których wychodzili aby rozwijać swoje podejścia do zaburzeń psychicznych i do cierpiących na nie pacjentów. Otóż wszyscy oni, chociaż w różnym stopniu (tak jak każdy z nich miał własne upodobania do ilości soli i pieprzu w zupie), szanowali poglądy i zainteresowania kolegów, także młodszych. Ani Profesor Brzezicki, ani Profesor Spett nie sądzili, że psychoterapia jest znaczącym sposobem leczenia. Ale przecież  Kępiński wprowadził psychoterapię grupową i społeczność terapeutyczną w Klinice w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku, w czasie, gdy kierował nią Brzezicki! Podobnie, kilkanaście lat później, następny kierownik, Profesor Spett zaakceptował ideę Profesor Marii Orwid[3], wprowadzenia psychoterapii grupowej dla hospitalizowanych w Klinice adolescentów. Co prawda spotkania grupy mogły się odbywać wyłącznie po 14-tej, to znaczy po zakończeniu oficjalnej pracy lekarzy, ale jednak dopuścił tę myśl do realizacji.

Ta otwartość, akceptacja odmienności, upodobanie wielogłosu, jak się wydaje, rozwinęła się nadzwyczajnie w postpsychiatrii Profesora Bohdana de Barbaro[4] i narracyjności Docent Barbary Józefik[5]. Podobnie w kuchni. Rozmaitość, prawie fusion.

Otwartość i tolerancja odmienności nie zmniejszają ciężaru, jaki psychiatrom niesie grudzień. Brzemię obligacji do radości odczuwali ludzie jeszcze wówczas, gdy atmosfera nacisku na kupowanie prezentów i ozdóbek nie pokazywała ludziom samotnym, że ani nie mają komu robić niespodzianek, ani o nich nikt nie myśli.

Ratunek w przygotowaniach przedświątecznych smakołyków obligatoryjnych i opcjonalnych.

Pani Maria Pikul, osoba nieoceniona w sprawności organizacyjnej, od lat dyskretnie podtrzymuje mentalny gmach Katedry. W listopadzie jest jej z tym trudniej, ponieważ wypieka mnóstwo pierniczków, którymi obdarowuje wszystkich bliskich sobie osobiście, oraz bliskich w człowieczeństwie.

Mikołajowe Pierniczki Pani Marii Pikuliny

25 dkgMiodu (może być sztuczny)
25 dkgCukru
3 szt.Jajka
2 łyżeczkiSody oczyszczonej
1 łyżeczkaUtłuczonych w moździerzu goździków
1 łyżeczkaMielonego cynamonu
1 łyżkaKarmelu
75 dkgMąki krupczatki

Upala karmel z łyżki cukru. Rozgrzewa cukier w małym rondelku aż się roztopi i lekko zbrązowieje. Im bardziej upalony, tym ciemniejsze i bardziej gorzkawe będą pierniczki.

Wszystkie składniki, ale tylko pół kilograma mąki, miesza w misce, wyrabia podstawowe ciasto piernikowe i pozostawia je na kilka dni przykryte ściereczką.  Daje mu dojrzewać. Kiedy dojrzeje, dodaje pozostałe 25 dkg mąki i starannie wygniata je jeszcze. Na oprószonej mąką stolnicy wałkuje ciasto na grubość około 3 milimetrów. Pani Maria używa w tym celu walka marmurowego, ale dopuszcza posłużenie się wałkiem drewnianym, porcelanowym lub metalowym. Wycina potem małe ciasteczka. W tym celu trzyma w szufladzie specjalne foremki o różnych zabawnych kształtach. Układa ciasteczka na wysmarowanej masłem blasze i piecze około 15 minut w temperaturze 1250 C. Wkłada do plastikowego worka, do którego dorzuca też jabłko. Pierniczki są po upieczeniu twarde, ale w worku z jabłkiem miękną. Trzeba tylko sprawdzać, czy jabłko się nie psuje. Z takiej proporcji Pani Maria otrzymuje około 200 sztuk pierniczków.

Nie znaczy to bynajmniej, że tylko pierniczki Pani Marii mają w Krakowskiej Katedrze prawo obecności. Każdy czuje się wolny, aby przygotować swoje, według przepisu przekazywanego w rodzinie (transgeneracyjny przekaz wartości), albo przywiezionego skądś ze świata. Na przykład ten, na całuski, nie pochodzi z Norymbergi, ani Torunia, a z piernikarni Urbańskich, założonej jeszcze w dziewiętnastym wieku przy ulicy Floriańskiej.

Pierniczki całuski

1 szklankaMiodu
1 szklankaCukru
2 łyżki (co najmniej)Korzeni: tłuczonych goździków, utartej gałki muszkatołowej, imbiru, cynamonu, pieprzu, wanilii, skórki pomarańczowej, anyżu gwiadkowego itp.
2 łyżeczkiSody oczyszczonej
2 sztukiJajka
1 kgMąki pszennej

Miód z cukrem i korzeniami zagotować.  Na stolnicy wrobić do mąki jajka i sodę oczyszczoną. Wlać gorący miód i wyrabiać na zupełnie gładkie ciasto. Rozwałkować na grubość pół centymetra i wykrawać okrągłe nieduże ciasteczka. Na przykład kieliszkiem. Ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i piec 15 do 20 minut w temperaturze 1250 C. W czasie pieczenia przygotować lukier.

Lukier do całusków

2 szklankiCukru
2 łyżkiSoku z cytryny, albo soku malinowego, albo wiśniowego

Zrobić lukier w dużym rondlu. Albo w dwóch. Albo w trzech. Wsypać cukier do rondla, wlać sok, jeśli nie cały cukier zwilgotnieje, dodać ciut wody. Gotować, aż się całkowicie rozpuści. Te trzy opcje po to, żeby mieć rożne smakowo lukrowane całuski.

Do jeszcze gorącego lukru wrzucić gorące pierniczki i mieszając obtoczyć dokładnie. U Urbańskich czeladnicy lukrowali pierniczki gołymi rękami! Ale można to zrobić dużą drewnianą łyżką. Rozłożyć pierniczki, żeby się nie pokleiły na marmurowym blacie (jeśli się ma) lub na blasze. Wystudzone składać w blaszanym pudle. No, może być szklany, duży, szczelnie zamykany słój, a nawet plastikowy pojemnik.

Wszystkie pierniczki potrzebują czasu, żeby mogły dojrzeć, nabrać miękkości i korzennej łagodności. Trochę jak człowiek. Są jednak pierniczki, które można, podobno, jeść zaraz po upieczeniu Tak, zdaniem Boera i Hillmana postępował we Wiedniu Freud. Tyle tyko, że wymagają alkoholu.

Pierniczki Freuda

1/2 kostkiMasła
½  kwaterkiCiemnego cukru
2 szt.Jajka
¼ kwaterkiMiodu
1-2 kwaterkiKoniaku
1 łyżkaSproszkowanego imbiru
½ łyżkiUtartej gałki muszkatołowej
1 łyżeczkaSproszkowanego cynamonu
1 łyżeczkaSody oczyszczonej
1 litrMąki pszennej

Ze wszystkich składników wyrobić  ciasto. Od razu cienko rozwałkować. Wykrawać różnymi foremkami pierniczki. Przełożyć na wysmarowaną masłem blachę i piec w temperaturze 175 0 C przez około 10 minut, aż się zrumienią. Zdaniem psychoanalityków już nie muszą dojrzewać. Alkohol je zmiękcza.

Niepsychoanalityczne pierniczki i pierniki potrzebują jednak czasu, więc dobrze je upiec wcześniej. Nawet przed Bożym Narodzeniem, żeby były dojrzałe na Wielkanoc. Można przy tym doświadczyć samemu niedorzeczności pytania o wyższość jednych świąt nad drugimi.

Piernik Pani Marysi  Królowej

60 dkg Mąki pszennej
1 szklanka Rozgrzanego miodu
20 dkg Cukru
4 szt. Jaja
1 kopiata łyżeczka Sody oczyszczonej
25 dkg Masła lub margaryny
10 dkg                              Orzechów włoskich, grubo posiekanych
1 łyżka Karmelu
2 łyżki Kakao
Korzenie10 ziaren angielskiego ziela, 10 goździków, łyżeczka utartej gałki muszkatołowej, łyżeczka mielonego cynamonu, imbir, kakao, karmel
  Masło do smarowania blachy, bułka tarta do posypywania


Gotujemy miód, masło i cukier. Do ochłodzonej mieszaniny dodaje się po kolei pozostałe składniki wyrabiając drewnianą łyżką lub mikserem z końcówkami do ciasta. Ciasto przełożyć do wysmarowanych masłem i posypanych drobną bułką tartą foremek keksowych. Piec 1 godzinę w temperaturze 1200 C.

Piernik Babci Andzi
25 dkgMiodu
15 dkgCukru
3 szt.Jajka
½ litraMąki
Korzenie6 goździków, 6 ziaren angielskiego ziela, gałka muszkatołowa (do smaku), imbir, kardamon (wg uznania)
1 łyżeczkaSody oczyszczonej
Wedle fantazjiOrzechy, migdały, rodzynki, figi, daktyle, skórka pomarańczowa
1 łyżkaCukru na karmel

Miód zagotować z cukrem i odstawić do wystygnięcia. Jajka roztrzepać. Łyżkę cukru upalić do brązowego koloru i rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Bakalie posiekać w kostkę. Rodzynki, daktyle, figi nawet skórkę pomarańczową – namoczyć (można w koniaku lub rumie). Do miodu dodawać jaja, mąkę, sodę, bakalie, korzenie, karmel. Lekko wymieszać i wlać do formy wysmarowanej masłem i oprószonej bułka tartą.
Uwaga: ciasto jest rzadkie i bardzo wyrasta. Piec około 40 minut w temperaturze 120 C. Piec przed świętami i pozwolić mu nawilgnąć. Jak się znajdzie odpowiednio wilgotne miejsce, to na Wielkanoc jest wspaniały.

Ale dobrze wiedzieć, że miodowe ciasto nie musi dojrzewać i może być upieczone w ostatniej chwili. Jest to rodzaj piernika przekładanego marmoladą, to znaczy mieszanką rożnych dżemów, przesmażoną z masłem.

Miodownik
½ szklankiMiodu
½ szklankiCukru
40 dkgMąki
1 szt.Jajko
Korzeniegoździki, angielskie ziele, gałka muszkatołowa, kardamon (wg uznania)
1 łyżeczkaSody oczyszczonej
Wg uznaniaOrzechy, migdały, rodzynki, figi, daktyle, skórka pomarańczowa
½ szklankiMarmolady 

Przygotować marmoladę: po łyżce różnych dżemów i powideł, jakie się lubi i włożyć do rondelka. Dodać łyżkę masła. Dobrze wśród dżemów uwzględnić ucieraną różę. Przesmażyć krótko. Teraz można, chociaż nie jest to konieczne, wlać łyżkę koniaku i zamieszać. Miód zagotować z cukrem. Do gotującego, staranie mieszając, wsypywać mąkę. Odstawić do wystygnięcia. Do wychłodzonego dodać jajko, sodę i korzenie. Wymieszać. Połowę ciasta wlać do wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formy. Wyłożyć na ciasto powidła lub dżem i pokrojone bakalie. Rodzynki, figi, daktyle wcześniej namoczyć i odcisnąć. Przykryć drugą połową ciasta. Piec około 45 minut w temperaturze 120 0 C. Można polać polewą czekoladową.

Niby różnice niewielkie, a jednak istotne. A co najważniejsze, akceptowane i sprzyjają kreatywności. Nie tylko w wyborze kompozycji korzeni czy bakalii. Nawet nie tylko w dobraniu marmolady takiej, jaką lubisz najbardziej. Czujesz wolność tworzenia własnych pierniczków i pierników w atmosferze sprzyjającej kreatywności kulinarnej. Czy to wystarczy, aby uznać, że środowisko jest szkołą?


[1] Bomba J. Kuchnia Profesora Eugeniusza Brzezickiego. Psychiatra 2013, 2: 36-37.

[2] Bomba J. Surowość Profesora Karola Spetta. W druku.

[3] Bomba J. Paradygmat systemowy Profesor Marii Orwid. W druku.

[4] Bomba J. Gotowanie postpsychiatryczne. W opracowaniu.

[5] Bomba J. Narracja w kuchni. W opracowaniu.

15.01.2014

Zdjęcia w serwisie: www.stock.chroma.pl, www.123rf.com, archiwa autorów i redakcji

Najnowsze

Poradnik: „Jak możesz pomóc osobie, która ma skłonności samobójcze”

10 września przypada Dzień Zapobiegania Samobójstwom. Centrum Terapii Dialog przygotowało specjalny poradnik dla osób, które chcą pomagać innym ze...

Psychoedukacyjne Grupy Wsparcia

Ci, którzy chcieliby się dowiedzieć czegoś więcej o swojej chorobie/zaburzeniu oraz tacy, którym z różnych powodów trudno jest zdecydować...

Jak zostać psychiatrą? Studia oczami studentów

Jakub Tercz, Aleksandra Hamny Studia na kierunku lekarskim nie przygotowują do bycia psychiatrą – twierdzą polscy studenci. To byłby dobry...

Trening Interpersonalny – Ryszard Kulik

Jacek Jakubowski | Grupa TROP Problematyka pracy z małymi grupami jest przede wszystkim domeną psychologii. (…) refleksja nad człowiekiem i jego...
- Advertisement -spot_imgspot_img

Asystent zdrowienia – oczekiwania i przygotowanie

Anna Liberadzka Asystenta zdrowienia można określić jako: towarzysza, mediatora, motywatora, pełnomocnika, rzecznika, mentora. Ta nowa rola osób z doświadczeniem kryzysu...

Buka u psychiatry – Łukasz święcicki

Z popularyzacją wiedzy medycznej kłopot jest taki, że każdy w zasadzie czuje się kompetentny, by takową uprawiać. Zawiera to,...

Na czasie

O leki i korytarze humanitarne apelują ukraińscy psychiatrzy

Monika Wysocka / PAP Chorującym psychicznie w Ukrainie brakuje leków...

Wystarczy rozmawiać? Wspieranie osób doświadczających kryzysu psychicznego

Z Reginą Bisikiewicz rozmawia Katarzyna Kisielińska Podczas spotkań buduje się...
- Advertisement -spot_imgspot_img

Może Cię zainteresować
Rekomendowane