Historia psychiatrii krakowskiej od kuchni

Jacek Bomba

Czy istnieje krakowska szkoła psychiatrii? Z Mistrzem, uczniami rozwijającymi jego, Mistrza idee? Uczniami toczącymi zaciekłe spory o jedynie trafną interpretację myśli Mistrza? A przy okazji, o to jedyne miejsce najbliższego współpracownika, pomazanego i niosącego przesłanie?

W Krakowie toczono w tej kwestii debaty bardziej i mniej naukowe. To dość oczywiste, że tym Mistrzem jest Antoni Kępiński. Jego wyjątkowość zdaje się nie budzić wątpliwości. Może nawet do tego stopnia, że sceptycy podejrzewają mitologizację postaci Mistrza. Ale czy istnieje podejście ortodoksyjne do myśli Kępińskiego? I oczywiście równoległe podejścia rewizjonistyczne i krytyczne? Chociaż psychiatryczny Kraków jest ciągle postrzegany z zewnątrz jako miejsce wyróżniające się na mapie psychiatrii polskiej, to metodycy odmawiają mu znamion szkoły. A i od środka nierzadko słyszy się raczej opinie o zdradzie, i o odejściu od myśli Mistrza.

Przyjrzyjmy się temu od kuchni. Sam Mistrz miał w Katedrze możliwość pracy i rozwijania swoich myśli, chociaż jego szefowie Eugeniusz Brzezicki[1] i Karol Spett[2] znacznie się od niego różnili, nie tylko w upodobaniach kulinarnych, ale przecież także w założeniach, z których wychodzili aby rozwijać swoje podejścia do zaburzeń psychicznych i do cierpiących na nie pacjentów. Otóż wszyscy oni, chociaż w różnym stopniu (tak jak każdy z nich miał własne upodobania do ilości soli i pieprzu w zupie), szanowali poglądy i zainteresowania kolegów, także młodszych. Ani Profesor Brzezicki, ani Profesor Spett nie sądzili, że psychoterapia jest znaczącym sposobem leczenia. Ale przecież  Kępiński wprowadził psychoterapię grupową i społeczność terapeutyczną w Klinice w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku, w czasie, gdy kierował nią Brzezicki! Podobnie, kilkanaście lat później, następny kierownik, Profesor Spett zaakceptował ideę Profesor Marii Orwid[3], wprowadzenia psychoterapii grupowej dla hospitalizowanych w Klinice adolescentów. Co prawda spotkania grupy mogły się odbywać wyłącznie po 14-tej, to znaczy po zakończeniu oficjalnej pracy lekarzy, ale jednak dopuścił tę myśl do realizacji.

Ta otwartość, akceptacja odmienności, upodobanie wielogłosu, jak się wydaje, rozwinęła się nadzwyczajnie w postpsychiatrii Profesora Bohdana de Barbaro[4] i narracyjności Docent Barbary Józefik[5]. Podobnie w kuchni. Rozmaitość, prawie fusion.

Otwartość i tolerancja odmienności nie zmniejszają ciężaru, jaki psychiatrom niesie grudzień. Brzemię obligacji do radości odczuwali ludzie jeszcze wówczas, gdy atmosfera nacisku na kupowanie prezentów i ozdóbek nie pokazywała ludziom samotnym, że ani nie mają komu robić niespodzianek, ani o nich nikt nie myśli.

Ratunek w przygotowaniach przedświątecznych smakołyków obligatoryjnych i opcjonalnych.

Pani Maria Pikul, osoba nieoceniona w sprawności organizacyjnej, od lat dyskretnie podtrzymuje mentalny gmach Katedry. W listopadzie jest jej z tym trudniej, ponieważ wypieka mnóstwo pierniczków, którymi obdarowuje wszystkich bliskich sobie osobiście, oraz bliskich w człowieczeństwie.

Mikołajowe Pierniczki Pani Marii Pikuliny

Upala karmel z łyżki cukru. Rozgrzewa cukier w małym rondelku aż się roztopi i lekko zbrązowieje. Im bardziej upalony, tym ciemniejsze i bardziej gorzkawe będą pierniczki.

Wszystkie składniki, ale tylko pół kilograma mąki, miesza w misce, wyrabia podstawowe ciasto piernikowe i pozostawia je na kilka dni przykryte ściereczką.  Daje mu dojrzewać. Kiedy dojrzeje, dodaje pozostałe 25 dkg mąki i starannie wygniata je jeszcze. Na oprószonej mąką stolnicy wałkuje ciasto na grubość około 3 milimetrów. Pani Maria używa w tym celu walka marmurowego, ale dopuszcza posłużenie się wałkiem drewnianym, porcelanowym lub metalowym. Wycina potem małe ciasteczka. W tym celu trzyma w szufladzie specjalne foremki o różnych zabawnych kształtach. Układa ciasteczka na wysmarowanej masłem blasze i piecze około 15 minut w temperaturze 125⁰ C. Wkłada do plastikowego worka, do którego dorzuca też jabłko. Pierniczki są po upieczeniu twarde, ale w worku z jabłkiem miękną. Trzeba tylko sprawdzać, czy jabłko się nie psuje. Z takiej proporcji Pani Maria otrzymuje około 200 sztuk pierniczków.

Nie znaczy to bynajmniej, że tylko pierniczki Pani Marii mają w Krakowskiej Katedrze prawo obecności. Każdy czuje się wolny, aby przygotować swoje, według przepisu przekazywanego w rodzinie (transgeneracyjny przekaz wartości), albo przywiezionego skądś ze świata. Na przykład ten, na całuski, nie pochodzi z Norymbergi, ani Torunia, a z piernikarni Urbańskich, założonej jeszcze w dziewiętnastym wieku przy ulicy Floriańskiej.

Pierniczki całuski

Miód z cukrem i korzeniami zagotować.  Na stolnicy wrobić do mąki jajka i sodę oczyszczoną. Wlać gorący miód i wyrabiać na zupełnie gładkie ciasto. Rozwałkować na grubość pół centymetra i wykrawać okrągłe nieduże ciasteczka. Na przykład kieliszkiem. Ułożyć na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i piec 15 do 20 minut w temperaturze 125⁰ C. W czasie pieczenia przygotować lukier.

Lukier do całusków

Zrobić lukier w dużym rondlu. Albo w dwóch. Albo w trzech. Wsypać cukier do rondla, wlać sok, jeśli nie cały cukier zwilgotnieje, dodać ciut wody. Gotować, aż się całkowicie rozpuści. Te trzy opcje po to, żeby mieć rożne smakowo lukrowane całuski.

Do jeszcze gorącego lukru wrzucić gorące pierniczki i mieszając obtoczyć dokładnie. U Urbańskich czeladnicy lukrowali pierniczki gołymi rękami! Ale można to zrobić dużą drewnianą łyżką. Rozłożyć pierniczki, żeby się nie pokleiły na marmurowym blacie (jeśli się ma) lub na blasze. Wystudzone składać w blaszanym pudle. No, może być szklany, duży, szczelnie zamykany słój, a nawet plastikowy pojemnik.

Wszystkie pierniczki potrzebują czasu, żeby mogły dojrzeć, nabrać miękkości i korzennej łagodności. Trochę jak człowiek. Są jednak pierniczki, które można, podobno, jeść zaraz po upieczeniu Tak, zdaniem Boera i Hillmana postępował we Wiedniu Freud. Tyle tyko, że wymagają alkoholu.

Pierniczki Freuda

Ze wszystkich składników wyrobić  ciasto. Od razu cienko rozwałkować. Wykrawać różnymi foremkami pierniczki. Przełożyć na wysmarowaną masłem blachę i piec w temperaturze 175 ⁰ C przez około 10 minut, aż się zrumienią. Zdaniem psychoanalityków już nie muszą dojrzewać. Alkohol je zmiękcza.

Niepsychoanalityczne pierniczki i pierniki potrzebują jednak czasu, więc dobrze je upiec wcześniej. Nawet przed Bożym Narodzeniem, żeby były dojrzałe na Wielkanoc. Można przy tym doświadczyć samemu niedorzeczności pytania o wyższość jednych świąt nad drugimi.

Piernik Pani Marysi  Królowej

Gotujemy miód, masło i cukier. Do ochłodzonej mieszaniny dodaje się po kolei pozostałe składniki wyrabiając drewnianą łyżką lub mikserem z końcówkami do ciasta. Ciasto przełożyć do wysmarowanych masłem i posypanych drobną bułką tartą foremek keksowych. Piec 1 godzinę w temperaturze 120⁰ C.

Miód zagotować z cukrem i odstawić do wystygnięcia. Jajka roztrzepać. Łyżkę cukru upalić do brązowego koloru i rozpuścić w niewielkiej ilości wody. Bakalie posiekać w kostkę. Rodzynki, daktyle, figi nawet skórkę pomarańczową – namoczyć (można w koniaku lub rumie). Do miodu dodawać jaja, mąkę, sodę, bakalie, korzenie, karmel. Lekko wymieszać i wlać do formy wysmarowanej masłem i oprószonej bułka tartą.
Uwaga: ciasto jest rzadkie i bardzo wyrasta. Piec około 40 minut w temperaturze 12⁰ C. Piec przed świętami i pozwolić mu nawilgnąć. Jak się znajdzie odpowiednio wilgotne miejsce, to na Wielkanoc jest wspaniały.

Ale dobrze wiedzieć, że miodowe ciasto nie musi dojrzewać i może być upieczone w ostatniej chwili. Jest to rodzaj piernika przekładanego marmoladą, to znaczy mieszanką rożnych dżemów, przesmażoną z masłem.

Przygotować marmoladę: po łyżce różnych dżemów i powideł, jakie się lubi i włożyć do rondelka. Dodać łyżkę masła. Dobrze wśród dżemów uwzględnić ucieraną różę. Przesmażyć krótko. Teraz można, chociaż nie jest to konieczne, wlać łyżkę koniaku i zamieszać. Miód zagotować z cukrem. Do gotującego, staranie mieszając, wsypywać mąkę. Odstawić do wystygnięcia. Do wychłodzonego dodać jajko, sodę i korzenie. Wymieszać. Połowę ciasta wlać do wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formy. Wyłożyć na ciasto powidła lub dżem i pokrojone bakalie. Rodzynki, figi, daktyle wcześniej namoczyć i odcisnąć. Przykryć drugą połową ciasta. Piec około 45 minut w temperaturze 120 ⁰ C. Można polać polewą czekoladową.

Niby różnice niewielkie, a jednak istotne. A co najważniejsze, akceptowane i sprzyjają kreatywności. Nie tylko w wyborze kompozycji korzeni czy bakalii. Nawet nie tylko w dobraniu marmolady takiej, jaką lubisz najbardziej. Czujesz wolność tworzenia własnych pierniczków i pierników w atmosferze sprzyjającej kreatywności kulinarnej. Czy to wystarczy, aby uznać, że środowisko jest szkołą?

[1] Bomba J. Kuchnia Profesora Eugeniusza Brzezickiego. Psychiatra 2013, 2: 36-37.

[2] Bomba J. Surowość Profesora Karola Spetta. W druku.

[3] Bomba J. Paradygmat systemowy Profesor Marii Orwid. W druku.

[4] Bomba J. Gotowanie postpsychiatryczne. W opracowaniu.

[5] Bomba J. Narracja w kuchni. W opracowaniu.

15.01.2014

_{Zdjęcia w serwisie: www.stock.chroma.pl, www.123rf.com, archiwa autorów i redakcji}