Jacek Bomba
Tym razem nie chodzi o warsztatowe metody pracy badawczej uczonego, chociaż byłyby one ciekawe. Eugeniusz Brzezicki, ostatni profesor neurologii i psychiatrii Uniwersytetu Jagiellońskiego był myślicielem ciekawym i pod wieloma względami niekonwencjonalnym. Należał do pokolenia, które ujrzało świat jeszcze w dziewiętnastym wieku, a studia medyczne – przed wybuchem I wojny światowej, we Lwowie, gdzie się urodził.
Zgodnie z dziewiętnastowieczną tradycją podróżował, oczywiście studyjnie, do Wiednia, Zurychu i Paryża. Ale nie zajął się psychoanalizą wiedeńską, choć nie stronił od studiów nad seksualnością człowieka. Bardziej niż represja popędów, ciekawiły go żywe pokazy zachowań seksualnych, zwłaszcza kiedy osoba płci męskiej dla wzmocnienia efektu przyozdabiała swój tyłek pawim piórem. To z Paryża. Z Zurychu przywiózł od Eugena Bleulera zainteresowanie zmianą osobowości jako centralną cechą schizofrenii. Tę zgłębiał i dlatego później opisał paragnomen i schizophrenia paradoxalis socialiter fausta. Ale już koncepcja skirtotymii jako narodowego charakteru Polaków, to wynik jego stosunków z Kretschmerami ojcem i synem.
Po podróżach studyjnych osiadł na dobre w Krakowie, jako asystent Jana Piltza. Ożenił się z córką szefa, a po jego śmierci objął po nim Katedrę. Mieszkał uroczo w wilii na placu Biskupim (dzisiaj mieści się tam konsulat Federacji Rosyjskiej). Miał tam mieszkanie, praktykę lekarską. Tam gromadził swoje zbiory. Kolekcjonował zegary, srebra, orientalne dywany i stare meble. Kolekcja była starannie uporządkowana przez drugą żonę Profesora, historyczkę sztuki, Marię hr. Broel-Plater. Profesor Brzezicki czuł się neurologiem i psychiatrą, ale także czuł się arystokratą.
W czasach kiedy kierował Katedrą – już tylko – Psychiatrii, mimo, że czasy były trudne, a Klinika Psychiatryczna inwigilowana przez UB, zwłaszcza po romantycznym zabójstwie jednego asystenta przez drugiego (służby nie dowierzały sile zazdrości i tropiły zamach na PRL), więc w tych ciężkich czasach Profesor podejmował swoich, zubożałych przez politykę państwa socjalistycznego, arystokratycznych krewnych i powinowatych na solidnych kolacjach.
My, adepci psychiatrii, mogliśmy ten wielki świat spotkać dopiero na pogrzebie Profesora. Przychodzących do pracy w Klinice Profesor Brzezicki – wówczas już Emeritus – także zapraszał do siebie na plac Biskupi. Po stosownym czasie, i zawsze pod opieką starszego Kolegi lub Koleżanki.
Kucharka Profesora, od lat prowadząca gospodarstwo zapewne, tak głosiła wieść gminna, przygotowywała świetne kolacje. Profesor, prócz arystokratycznych, powoływał się też na tradycje gastronomiczne. Jego rodzice byli właścicielami znanego hotelu. Nie udało się ustalić jaki to hotel, ani gdzie się znajdował. Profesor pokazywał tylko kamienne obramowanie kominka na Biskupiej pochodzące z tego rodzinnego hotelu. Czy kucharka Profesora miała z tym hotelem jakieś powiązania – także nie wiadomo.
Adepci i ich preceptorzy nie byli jednak podejmowani kolacją. Protokół przewidywał jedynie ciasto ze śliwkami i profesorskie nalewki: wiśniową i dereniową. Nalewki w srebrnych kieliszkach. Ciasto ze śliwkami na ogromnych porcelanowych talerzach należało jeść ogromnymi, srebrnymi sztućcami. Przy konwersacji na temat zbiorów, ale nie tylko. Z tej konwersacji zapamiętałem, że Profesor nosił przy sobie, nawet w łóżku, notesik i srebrny ołówek. Tym ołówkiem, w tym notesiku zapisywał myśli – kiedy przyszły i zanim się ulotniły. Znalazło się jednak coś o warsztacie pracy uczonego. Nie odnaleziono zapisków kulinarnych kucharki Profesora. Przypuszczam, że protokół nie przewidywał dla niej notesika i srebrnego ołówka.
Udało mi się jednak odtworzyć smak nalewek Profesora i nieśmiertelnego placka ze śliwkami. Oto droga do nich.
NALEWKA WIŚNIOWA
2 kg • wiśni ciemnych, na sok
1 litr • spirytusu
1/3 litra • wody przegotowanej, chłodnej
1/2 kg • cukru
Wiśnie wydrylować. 15 pestek i wydrylowane wiśnie wrzucić do słoja. Zalać spirytusem rozcieńczonym wodą. Szczelnie zawiązać, żeby spirytus nie wyparował! Pozostawić w spokoju na 15 dni. Zlać spirytus do szczelnie zamykanej butelki. Na wiśnie w słoju wsypać cukier, potrzasnąć i znowu zamknąć szczelnie. Teraz przez miesiąc potrząsać słojem co kilka dni. Kiedy nie będzie już kryształków cukru, zlać syrop do osobnego naczynia. Wiśnie przełożyć do czystych słoików i pozakręcać. To wspaniała konfitura do rosyjskiej arystokratycznej herbaty. Najtrudniejsze! Teraz trzeba dodać syrop do spirytusu. Odpowiednia titracja zapewnia zamierzony efekt. Profesor (bo podejrzewam, że nie zostawiał tak ważnej sprawy w rękach kucharki) dodawał tej słodkiej nalewki niewiele, około 10%, żeby uzyskać ostateczny trunek wytrawny i mocny. Zakorkowane butelki z nalewką ukryć trzeba przed domownikami i samym sobą w piwnicy lub innym skarbczyku na co najmniej pół roku! Karencja dojrzewania (adolescencja) jest konieczna! Niestety…
PLACEK ZE ŚLIWKAMI
1 kg • prawdziwych węgierek
1/2 kg • mąki tortowej
5 dkg • drożdży
1 szt. • żółtko
2o dkg • masła
12½ dkg • cukru pudru
1 łyżka • kwaśnej śmietany
1 opakowanie • cukru z wanilią (oczywiście prawdziwą!)
sporo • sproszkowanego cynamonu
20 dkg • cukru zwykłego
Śliwki obmyć, pokroić wzdłuż na połówki usuwając pestki. Drożdże ugnieść w miseczce z łyżką cukru. Poczekać aż się rozpłyną. Mąkę wymieszać kopyścią w misce z pokawałkowanym masłem, cukrem pudrem i cukrem z wanilią. Kiedy się osiągnie konsystencję gruzłowatą dodać rozprowadzone drożdże, żółtko i śmietanę. Wyrobić nie bardzo dokładnie. Anankastyczna perfekcja grozi, że ciasto będzie twarde. Wyłożyć ciasto na pokrytą papierem do pieczenia blachę i rozklepać na grubość ½ cm (średnia modalna). Na cieście, ciasno poukładać śliwki skórką do ciasta. Włożyć do piekarnika o temperaturze 120C na 15 minut. Wysunąć i obficie posypać cukrem i cynamonem. Piec następne 15 minut. Drylowanie polega na usuwaniu pestek tak, aby uszkodzenie owocu było jak najmniejsze (coś jak stereotaktyczna lobotomia).
NALEWKA DERENIOWA
2 kg • owoców jadalnego dereniu
1 litr • spirytusu
1/3 litra • wody przegotowanej, chłodnej
1/2 kg • cukru
Tu sprawa jest prostsza. Dereniu nie trzeba drylować. Po umyciu wrzucić owoce do słoja. Zalać spirytusem rozcieńczonym wodą. Szczelnie zawiązać, żeby spirytus nie wyparował! Pozostawić w spokoju na 15 dni. Zlać spirytus do szczelnie zamykanej butelki. Na dereń w słoju wsypać cukier, potrzasnąć i znowu zamknąć szczelnie. Teraz przez miesiąc potrząsać słojem co kilka dni. Kiedy nie będzie już kryształków cukru zlać syrop do osobnego naczynia. Dereń nie nadaje się już potem do rosyjskich herbatek. Druga trudność pozostaje! Trzeba dodać syrop do spirytusowej nalewki. Profesor dodawał tej słodkiej nalewki niewiele, około 10%, (cenił przecież trunek wytrawny i mocny). Zakorkowane butelki z nalewką ukryć trzeba (podobnie jak wiśniówkę) przed domownikami i samym sobą w piwnicy lub innym skarbczyku na co najmniej pół roku! Znów ta trudna adolescencja!
Zdjęcia w serwisie: www.stock.chroma.pl, www.123rf.com, archiwa autorów i redakcji
